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Parasites d’origine alimentaire

24 February 2020 – News

L’Autorité européenne de sécurité des aliments a publié un document détaillé en accès libre qui décrit les parasites potentiellement d’origine alimentaire qui ne sont pas systématiquement contrôlés dans les aliments : Cryptosporidium spp., Toxoplasma gondii et Echinococcus spp.

Tous ces parasites peuvent être transmis en ingérant des aliments contaminés qui ne sont souvent pas cuits avant d’être consommé, comme certains types de produits frais. Ils ont tous des caractéristiques particulières qui impliquent des méthodes spécifiques d’identification et d’enregistrement. Pour le moment, il n’y a pas de procédure standardisée pour évaluer leur présence dans les aliments mais ce document rappelle quelques recommandations importantes.

La création de protocoles de sécurité sanitaire des aliments peut ne pas être aussi simple qu’avec d’autres organismes : la longue période entre l’infection et les symptômes (des années pour Echinococcus spp.), et l’existence de cycles de vie qui incluent la faune sauvage représentent un inconvénient car cela pourrait devenir compliqué / coûteux pour une évaluation rigoureuse.

Cryptosporidium peut être présent dans de nombreux hôtes et survivre dans des environnements humides, mais la transmission de leurs oocystes est inactivée par la pasteurisation. Il existe une méthode standard ISO pour détecter les oocystes de Cryptosporidium, bien qu’elle ne soit valable que pour certains produits frais comme les baies.

Les toxoplasmes peuvent être transmis par l’ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite d’animaux infectés. La congélation de la viande avant consommation et la limitation de l’accès des chats aux fermes peuvent être une mesure pour minimiser ce risque.

La principale source d’Echinococcus est le chien et le renard infectés, mais sa pertinence pour la transmission d’origine alimentaire n’est pas définie. Les principales procédures préventives peuvent comprendre le contrôle des chiens errants, l’inspection de la viande, la vaccination des moutons et le déparasitage systématique des chiens.

Pour réduire les maladies probablement causées par ces agents, des mesures comme se laver les mains et les produits frais avant les repas et éviter les produits crus et prêts-à-manger sont indispensables. Il ne fait aucun doute qu’une enquête plus approfondie sur ces parasites est nécessaire et le lien entre la ferme et la table doit toujours être pris en compte lors de la prise de mesures pour réduire les maladies d’origine alimentaire.

EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). 25 October 2018. Public health risks associated with food-borne parasites. doi: 10.2903/j.efsa.2018.5495